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红薯淀粉
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淀粉和生粉什么区别?做菜都用的上,别再傻傻分不清了

作者: 百度百科 来源: 百度百科 时间:2018年12月06日
  经常在菜谱上看到生粉、淀粉,超市和商店也都有卖,感觉这两种东西是一个作用,那生粉和淀粉到底是不是同一种东西呢?不是的话,它们又有什么区别?查了一些资料,也咨询了饭店的厨师朋友,总结了一些个人看法,大家可以看看长知识,如果有不认同的地方,欢迎纠错。
  
  首先,什么是生粉?生粉就是淀粉,淀粉不一定是生粉。
  
  生粉只是在名称叫法上叫做生粉,一般是粤菜菜谱里会这么说,香港和台湾省的菜式里就会说的生粉。生粉的作用就烹饪时挂糊、上浆、勾芡等。一般会用到玉米淀粉、地瓜淀粉(番薯粉)、土豆淀粉粉(马铃薯粉)等,对没错,它们都是淀粉的一种,也都是作为生粉使用。只要你是为了基本的烹饪使用,购买生粉就可以,不用区分哪种材质的生粉。
  
  那么什么是淀粉呢?
  
  从化学上讲,淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,淀粉的化学通式是(C6H10O5)n。它是细胞中碳水化合物普遍的储藏形式,是人体获得葡萄糖的基本途径之一。从植物学上讲,淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高。所以为什么大多可以制作成淀粉的植物都是种子和根茎植物了。从餐饮行业上讲,淀粉又称芡粉,主要就是生粉的作用:上浆、勾芡、挂糊等,还可以做凉皮、甜点烘焙。
  
  一般来说,很少给生粉分类冠名的,应该很难看到“玉米生粉”“木薯生粉”“马铃薯生粉”的食品包装吧,可能有,但是很少见。我们大多看到的是玉米淀粉、木薯粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉等,淀粉前面都会加上食材原料名称。当然,不同的植物淀粉虽然都能挂糊、上浆和勾芡,但在烹饪上还是有一定区别的,不然也不会给它们分类啦。
  
  
  
  我们先来普及一下挂糊、上浆和勾芡:
  
  挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉(有时候也用水淀粉),一般是很厚一层,比如糖醋里脊、炸猪排,在食物表面形成较厚的淀粉层,油炸过程变得金黄酥脆,使菜肴呈现外焦里嫩的口感。
  
  上浆就是下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉,是为了让口感嫩滑,在水煮或煎炸过程中,淀粉能在食物表面形成一道保护层,锁住食物水分,不让口感变得干柴,比如水煮鱼、水煮肉片、滑肉汤等。
  
  勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。比如海蛎豆腐汤、鱼头汤等,都可以勾一层薄芡,让汤汁浓郁。勾芡还用在爆炒、熘菜上,比如爆炒双脆、爆炒猪肝、醋溜白菜等,不让汤汤水水溅出。
  
  了解了这些,大家一定都很想知道各种淀粉的区别吧,小编就简单给大家说几样。
  
  玉米淀粉是经常见到的,使用范围广。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆,经常用来油炸挂糊,做酥皮类的菜肴。
  
  生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉单独或混合后加工成的,因为这两种淀粉属于价格较便宜,还非常实用。木薯淀粉又叫菱粉。
  
  小麦淀粉一般适用做点心,像广式点心里的水晶虾饺。小麦淀粉透明度好,做出来很好看。
  
  红薯淀粉属于质量较差的淀粉,颗粒较粗糙,糊化后口感比较黏,又比较爽滑,所以用做酥肉。话说小编家过节过年炸酥肉、炸大鱼就是用的地瓜粉,我们哪儿叫红薯淀粉就叫地瓜粉,胜在价格便宜啊。
  
  绿豆淀粉几乎可以说是食用淀粉中品质好的,价格也比较贵,小编是很少用到的。绿豆淀粉一般用来做粉丝,口感棒,劲道、细、不易断,别的淀粉很难做到。
  
  豌豆淀粉属于比较好的淀粉,一般吃的凉皮、凉粉就是用豌豆淀粉做的。豌豆淀粉用来炸酥肉也很好,软硬适中口感脆,却不像玉米淀粉那么脆硬,豌豆淀粉表皮也不容脱落。
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