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红薯淀粉
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整明白 | 这么些名称不一样的淀粉,你都分得清楚吗?

作者: 百度百科 来源: 百度百科 时间:2018年12月06日
  以前总觉得“勾芡”是个了不得的词汇,好像只有大厨做菜才会用到这个步骤。后来自己下厨了才知道,原来所谓“勾芡”就是用凉水把淀粉化开,在菜快做好的时候浇下去就行了。这样能够使得菜肴色泽莹润,酱汁浓稠,滋味也会提升一个台阶。
  
  虽说勾芡不是个复杂的事情,但可不是所有的淀粉都能用来勾芡的。玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等等,这些淀粉除了名字不一样,用法也大不相同,要是搞混了,可是容易出现黑暗料理的。
  
  淀粉和凉水调匀加热变黏稠的现象,被称为淀粉的糊化作用。勾芡就是通过糊化作用进行的。糊化进行得越好,勾芡就越漂亮。
  
  淀粉的糊化能力,是由淀粉中支链淀粉和直链淀粉的含量决定,支链淀粉含量越高,淀粉就越容易糊化。这是因为在糊化过程中,淀粉大分子之间的链接需要被打断,这样和水结合到一起,体积膨胀了,才能形成均匀的胶体。而其中的支链淀粉,空间结构相对松散,分子间的链接容易被打断,糊化就比较容易;直链淀粉,空间结构相当紧密,糊化就比较困难。
  
  下面给大家介绍几种比较常见的淀粉。
  
  我们通常拿来勾芡的淀粉有玉米淀粉和马铃薯淀粉。
  
  玉米淀粉中,支链淀粉和直链淀粉的比例大概是7.3:2.7,支链淀粉含量比较高,容易糊化,所以中餐的勾芡大多用的就是玉米淀粉。
  
  家庭使用较多的马铃薯淀粉——也被叫做太白粉,支链淀粉和直链淀粉的比例为8:2,用来勾芡也非常合适。
  
  还有两种常见的淀粉,支链淀粉含量很高,却不适合勾芡。
  
  红薯淀粉,支链淀粉和直链淀粉的比例为8.2:1.8。这里边支链淀粉的含量比玉米淀粉还要高,因此糊化后的粘度较难掌握。用它来勾芡,容易把菜做得很难看。红薯淀粉虽然不适合勾芡,但可以用来制作中式点心,以及生产粉条、粉丝等。
  
  木薯淀粉的支链淀粉和直链淀粉的比例是8.3:1.7,同样不适合勾芡。由于这种淀粉没有特殊的味道,所以它可以用来制作一些需要精致调味的甜品——布丁、芋圆等。
  
  而我们经常在货架上看见的生粉,其实就是指淀粉。大陆地区的生粉大多指的是马铃薯淀粉,而在香港,生粉指的就是玉米淀粉。大家在选购的时候看一下后面的配料表,就不会出错啦。
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